- FRUTTATO: E' il sentore di oliva ossia il frutto-madre da cui deriva l'olio. Si può presentare con sfumature e toni diversi, da lievi a molto intensi, di oliva acerba o matura.
- AMARO : E' percepito nella parte posteriore della lingua e può essere più o meno persistente. Ricorda sentori vegetali che possono andare dalla mandorla appena accennata al carciofo intenso. Questo sentore testimonia la presenza di polifenoli naturali che apportano numerosi benefici al nostro organismo
- PICCANTE: Si sente in gola e assomiglia al pizzico del peperoncino.Da molti è confuso erroneamente con l'acidità, ma questa si rileva solo attraverso appositi strumenti. L'EVO deve pizzicare altrimenti non sarebbe EVO. Questa percezione, più o meno intensa, più o meno persistente, conferma la presenza dei Tocoferoli che sono un altra importante famiglia di antiossidanti naturali. Il loro contributo salutistico riguarda soprattutto il contrasto verso i radicali liberi. Se durante l'assaggio, erroneamente, l'olio dovesse entrare in contatto con la gola, il tasso di Tocoferoli potrebbe essere tale da impedire momentaneamente la parola e provocare la lacrimazione. Detto questo passiamo all'assaggio vero e proprio che è consigliabile eseguire direttamente e non su pane o altro cibo per evitare interazioni di qualsiasi tipo.
Ci si munisce di un bicchierino che non sia trasparente per evitare che la vista dell'olio influenzi le percezioni. Va benissimo anche un bicchierino da caffè.
Si versa una piccola quantità di olio poi si pone il bicchierino nel palmo di una mano e con l'altra mano si tiene coperto. Questo serve a scaldare il prodotto che, al calore trasmesso dalla mano, sprigiona i propri aromi i quali rimangono trattenuti dalla mano che copre. Ovviamente le mani non debbono avere trattamenti a base di creme profumate o aver subito lavaggi con detergenti altrettanto odorosi.
Trascorsi almeno trenta secondi, con la massima concentrazione e la mente libera da qualsiasi altro pensiero, togliamo la mano che copre e portiamo il bicchierino al naso inspirando profondamente ma lentamente al fine di percepire le sensazioni olfattive. Domandiamoci se appaiono già all'odorato difetti e, in assenza di questi, sicuramente percepiremo sentore di oliva di intensità più o meno marcata.
Fatto questo portiamo il bicchierino alla bocca e poniamo nel cavo orale una piccola quantità di olio, circa un cucchiaino da caffè. Aspergiamo tutte le pareti interne in modo da attivare completamente le papille gustative e scaldare ulteriormente la materia sino a portarla a temperatura corporea.
Dopo circa quindici secondi, a denti stretti, immettiamo con forza aria in bocca per alcune volte. Normalmente tre volte sono sufficienti. Questo serve a potenziare le percezioni sensoriali che memorizzeremo con attenzione.
A questo punto scegliamo se deglutire o espellere l'olio dalla bocca per poi realizzare cosa questo ci ha trasmesso.
In assenza di difetti, in ordine cronologico, avremo registrato le sensazioni di Fruttato, Amaro e Piccante. Soprattutto avremo memorizzato le caratteristiche di questi sentori che, per ogni olio, sono diverse e, nel loro insieme, ne costituiscono, oggettivamente, l'identità organolettica.
Dovendo assaggiare più oli, ad esempio per analisi comparate, è opportuno, ogni volta, “pulirsi la bocca” con uno spicchio di mela o con acqua effervescente.